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火候须知
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厨艺好不好,关键看火候。
有的菜须用武火煎炒,火力太小,则疲软不脆。
有的菜须用文火细煨,火势太猛,则容易烧干。
有的菜需要慢慢地收汁,若用猛火急炒,则表面易焦而里面难熟,所以必须先用武文而后用文火。
有的菜,譬如腰子、鸡蛋之类,越煮越嫩;而有的菜,譬如鲜鱼、蚶蛤之类,稍微一煮就老。
尤其是鱼肉,起锅稍迟,便如嚼死肉;而猪肉起锅太晚,则肉色发黑。
频繁地开启锅盖,则浮沫多而香味少;还有熄火之后再开火续烧的,往往走油而失味,这都是不谙火候的表现。
须知道家修炼,非九转不能成仙丹,儒家视过犹不及,必以中庸为度。
而身为厨师,也必须火候精到,慎重地烧好每一道菜,若能做到这一点,那他离得道也不远了。
一盘鱼肉上桌,色白如玉,夹之不散,说明是新鲜的鱼;如果白若脂粉,而且一夹就碎,乃死鱼肉也。
明明是鲜鱼,却因为火候不精,把它做成了死鱼肉——这样的厨师,可恨至极。
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