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白片肉
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须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。
将猪身上行动之处,薄片上桌。
不冷不热,以温为度。
此是北人擅长之菜。
南人效之,终不能佳。
且零星市脯,亦难用也。
寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。
割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”
一语,截然相反。
其猪身,肉之名目甚多。
满洲“跳神肉”
最妙。
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