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鲟鱼
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尹文端公自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。
惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。
其法切片油炮[1],加酒、秋油滚三十次,下水再滚,起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。
又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。
[1]油炮:即油爆,以热油爆炒。
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